一家三口吃鸡蛋后集体中毒，问题出在洗鸡蛋这一步

鸡蛋买回家，先用水洗一遍再放进冰箱，是不少人的习惯。

辽宁沈阳有一家三口，吃了炒鸡蛋之后出现了腹泻、腹痛、发烧和呕吐。

一家人一起去医院就诊，检查发现鸡蛋里含有沙门氏菌。

追查下来，问题出在他们保存鸡蛋前先用水洗过。

这件事经媒体报道后引发讨论。湖北省农业科学院研究员、国家水禽体系蛋品加工岗位科学家孙静在接受采访时解释了原因。

鸡蛋是很多家庭每天都要用的食材，储存的细节却常被忽略。

洗鸡蛋这个动作，为什么会反过来添麻烦？

一、蛋壳上那层看不见的膜

孙静介绍，鸡蛋蛋壳表面存在许多肉眼看不见的气孔。

母鸡产蛋后，蛋壳会自然形成一层可溶于水的胶状保护膜。

这层膜是鸡蛋天然的「防护服」，既能阻挡外界细菌、霉菌侵入蛋内，又能减少蛋内水分蒸发，保持新鲜度。

如果用水清洗或浸泡，这层膜会直接被破坏，蛋壳气孔失去屏障，环境中的沙门氏菌等微生物便会趁虚而入。

即使放进冰箱冷藏，变质过程也会明显加快。

《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》对鲜蛋的感官要求写得很明确：蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物^[1]。

二、沙门氏菌是怎么跑到鸡蛋上的

沙门氏菌是常见的食源性致病菌，在蛋类、肉类和生鲜乳中都可能出现^[2]。

按食品卫生学的记述，沙门氏菌感染后通常经过数小时到数天的潜伏期发病，以胃肠炎型最为常见^[2]。

主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有发热^[2]。

对多数健康成年人来说，症状在几天内缓解；婴幼儿、老年人、孕妇和免疫力较弱的人，症状可能更重^[2]。

国家畜禽产品质量安全风险评估研究团队在署名科普中提到，沙门氏菌在鸡体内存在隐性携带的特点，鸡本身不表现症状，鸡蛋被污染的可能性也就高于其他一些致病菌。

沙门氏菌对热的耐受力较差，充分加热可以将其杀灭^[2]。

三、哪些吃法风险更高

问题往往不在鸡蛋本身，而在有没有做熟。

溏心蛋、单面煎蛋是常见的一类。蛋清已经凝固，蛋黄仍是液态，加热程度不足。

开水冲鸡蛋也在其中。冲的时候水温会迅速下降，搅一搅就喝，很难保证充分杀菌。

生鸡蛋拌饭、用生蛋液蘸火锅、自制沙拉酱，同样属于生食蛋类。

婴幼儿、儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人，应避免上述吃法^[2]。

四、鸡蛋该怎么挑、怎么存

挑的时候，选蛋壳完整、清洁、无裂纹的^[1]。

蛋壳上粪污或血渍比较多的，往往本身新鲜度就偏低，尽量不选。

存的时候一般不需要清洗。孙静的建议是，蛋壳表面有污物，用干布或干纸巾轻轻擦去浮垢即可。

买回来之后放进冰箱冷藏，并与蔬果、肉类分开存放，避免交叉污染。低温冷藏可以延缓微生物繁殖^[2]。

放置时把鸡蛋大头朝上，让气室在上方，也是常用的做法。

已经冷藏过的鸡蛋，继续保持在冷藏温度，不要反复转移到室温下^[2]。

一次不要买太多，少买勤买为佳^[2]。

如果确实洗了鸡蛋，尽快吃完，不要久存。

五、怎么判断鸡蛋还新不新鲜

买散装鸡蛋时，孙静给的两个判断方法都很简单。

一是摸一摸。蛋壳过于光滑，说明表面的保护膜已经所剩不多，新鲜度明显下降。

二是晃一晃。新鲜鸡蛋晃动时声音小；不新鲜的鸡蛋因为蛋清变稀、蛋黄变散，会发出咕隆声。

六、一周吃几个鸡蛋合适

《中国居民膳食指南（2022）》的建议是，每天吃一个鸡蛋，并且吃鸡蛋不弃蛋黄^[3]。

蛋黄是鸡蛋里维生素和矿物质比较集中的部分，丢掉可惜^[3]。

有一层意思需要说清：鸡蛋出现的食品安全问题，几乎都指向同一个环节，就是有没有做熟^[2]。

把蛋壳上那层膜留住，把锅里的火候给够，这两件事做好了，鸡蛋还是那枚便宜又顶用的食材。

你可能还想知道的几个问题

问：鸡蛋为什么不能用水洗？

答：母鸡产蛋后，蛋壳表面会自然形成一层可溶于水的胶状保护膜。湖北省农业科学院研究员、国家水禽体系蛋品加工岗位科学家孙静介绍，这层膜能阻挡外界细菌、霉菌侵入，也能减少蛋内水分蒸发。用水清洗或浸泡会破坏这层膜，蛋壳气孔失去屏障，沙门氏菌等微生物容易侵入，冷藏状态下变质也会加快。

问：鸡蛋脏了怎么办？

答：孙静的建议是不要用水冲洗，用干布或干纸巾轻轻擦去浮垢即可。若蛋壳上粪污或血渍特别多，可能鸡蛋本身就欠新鲜，尽量避免选购。

问：沙门氏菌感染有什么表现？

答：按食品卫生学的记述，感染后通常经过数小时到数天的潜伏期发病，以胃肠炎型最常见，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可伴有发热。多数健康成年人几天内缓解；婴幼儿、老年人、孕妇和免疫力较弱的人症状可能更重。

问：哪些吃法风险更高？

答：溏心蛋、单面煎蛋、开水冲鸡蛋、生鸡蛋拌饭、用生蛋液蘸火锅、自制沙拉酱都属于加热不足或生食蛋类。婴幼儿、儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人应避免这些吃法。

问：鸡蛋每天吃几个合适？

答：《中国居民膳食指南（2022）》建议每天吃一个鸡蛋，并且吃鸡蛋不弃蛋黄。蛋黄是鸡蛋里维生素和矿物质比较集中的部分。

参考资料：

[1] 国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 蛋与蛋制品: GB 2749-2015[S]. 北京: 中国标准出版社, 2015.

[2] 孙长颢. 营养与食品卫生学（第8版）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2017.

[3] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.