当前位置: 首页 养生保健 食疗养生 养生饮食

绿豆汤为什么是红色的呢

发布者:微微酱ing 时间:2024-10-2 17:25

很多人会觉得奇怪的是,每次煮绿豆汤,他们都会发现绿豆汤是红色的。事实上,这是一个非常简单的原理,因为绿豆汤中的绿豆皮部分溶解酚类物质,在空气中氧化聚合并变色。

1、事实上,变红的原理非常简单,这是绿豆汤中溶解在绿豆皮中的酚类物质在空气中氧气作用下氧化聚合的结果。因此,开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥不容易变色。

2、那么,煮绿豆汤会变红吗?事实并非如此。我们的实验证明,绿豆汤可以长时间不变色,问题的秘诀是煮豆子的水不同。

绿豆汤分别用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮。因此,去离子水的颜色最绿,长期保持不变。自来水煮绿豆汤的颜色变化最快。接触空气后,几乎每分钟都会明显变深,很快就会变红。显然,这是由不同的水质造成的。

我们将自来水调整到不同的pH值来煮绿豆汤,发现pH值会极大地影响汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小,微碱性自来水煮后变色很快。然而,对于去离子水来说,无论pH值如何,变色都很小。

3、这样,我们就可以得到一个简单的方法来煮绿豆汤而不改变颜色——如果家里有反渗透净水器,直接用纯水煮,没有问题。如果没有,只要在煮绿豆汤时加入半勺白醋,或挤入半勺柠檬汁,绿豆汤就可以在空气中长时间保持绿色。

4、那么,绿色和红色的汤在健康效果上有什么区别呢?我们还测量了抗氧化性,发现绿豆汤的自由基去除能力与颜色密切相关。绿豆汤的颜色要好得多,变色的绿豆汤显然要差得多。数据分析表明,豆汤的颜色与抗氧化活性密切相关。加一点盐,加一点柠檬酸,有利于提高抗氧化作用,而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

5、最后,我们来谈谈煮豆汤的时间。绿豆中的淀粉开始10分钟左右没有溶解,汤汁清澈透明。随着煮豆时间的延长,汤逐渐浑浊,淀粉和蛋白质逐渐溶解。由于淀粉和蛋白质能与多酚结合,抗氧化剂的有效含量会降低。与其它有色豆类一样,绿豆的抗氧化物质,如单宁、类黄酮等,主要存在于豆皮中,包括牡荆素和异牡荆素。此前,我院另一位老师的动物研究也证明,绿豆中的抗热解暑成分在豆皮中,与淀粉关系不大。

相关阅读

  • 做饺子皮放油有什么用
    做饺子皮放油有什么用
    做饺子皮放油可以提升面团的延展性和柔韧性,防止面皮干裂,同时增加口感的滑润度。主要有改善面团质地、防止粘连、提升口感、延缓水分蒸发、增加光泽度等作用。1、改善面团质地油脂能包裹面粉颗粒,减少面筋形成强 ...
    06-13
  • 板栗的皮怎么剥最快
    板栗的皮怎么剥最快
    剥板栗皮最快的方法是先用刀在栗子顶部划十字口,再放入沸水中煮3分钟或微波炉加热30秒,冷却后即可轻松剥离。将新鲜板栗洗净后,用锋利小刀在光滑面划出深约2毫米的十字形切口,注意不要伤及果肉。处理后的板栗放入 ...
    06-13
  • 苦瓜的苦味怎么去除
    苦瓜的苦味怎么去除
    苦瓜的苦味可以通过焯水、盐腌、浸泡等方式有效去除。苦瓜的苦味主要来源于葫芦素类物质,采用物理或化学方法处理可降低苦味,同时保留营养价值。1、焯水处理将切好的苦瓜片放入沸水中焯烫30秒至1分钟,高温能使苦味 ...
    06-13
  • 水果不变色的方法
    水果不变色的方法
    水果不变色的方法主要有冷藏保存、隔绝空气、酸性浸泡、高温处理和抗氧化剂处理。1、冷藏保存低温环境能显著延缓水果氧化变色。将切好的水果放入密封容器后置于冰箱冷藏层,温度控制在4摄氏度左右,可抑制多酚氧化酶 ...
    06-13
  • 去除苦瓜苦味的6种方法
    去除苦瓜苦味的6种方法
    去除苦瓜苦味可通过盐渍法、焯水法、冰镇法、糖腌法、去瓤法、搭配法等方法实现。1、盐渍法将切好的苦瓜片用盐拌匀腌制10分钟,盐分能渗透细胞壁破坏苦味物质。腌后挤干水分再冲洗,可去除大部分葫芦素C和奎宁类物质 ...
    06-13
  • 鸡蛋如何吃既有营养又易消化
    鸡蛋如何吃既有营养又易消化
    鸡蛋营养丰富且易消化的吃法主要有水煮蛋、蒸蛋羹、蛋花汤、溏心蛋、炒蛋等。1、水煮蛋水煮蛋是保留营养最完整的方式,蛋白质消化吸收率可达九成以上。冷水下锅煮8-10分钟能使蛋黄完全凝固且不过老,避免高温长时间 ...
    06-13
  • 鸡蛋怎样做最有营养价值
    鸡蛋怎样做最有营养价值
    鸡蛋最有营养价值的做法是水煮蛋或蒸蛋,能最大限度保留蛋白质和维生素。鸡蛋富含优质蛋白、卵磷脂、维生素A、维生素D及多种矿物质,不同烹饪方式对营养保留率有显著影响。水煮蛋通过低温慢煮能完整保留蛋白质结构和 ...
    06-13
  • 鸡蛋怎么做最有营养最容易被吸收
    鸡蛋怎么做最有营养最容易被吸收
    鸡蛋最有营养且最容易被吸收的做法是水煮蛋或蒸蛋。水煮蛋能最大限度保留蛋白质和维生素,蛋黄中的卵磷脂也更易消化;蒸蛋则通过充分乳化使氨基酸吸收率提升。鸡蛋营养吸收受烹饪温度、时间、搭配食材等因素影响,主 ...
    06-13
  • 鸡蛋怎么做更有营养
    鸡蛋怎么做更有营养
    鸡蛋通过水煮、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、微波加热等方式烹饪均可保留较高营养价值,其中水煮和蒸制对营养破坏最小。1、水煮蛋冷水下锅煮沸后转小火煮8-10分钟,蛋黄刚好凝固时营养价值最高。水煮能完整保留蛋白质和卵磷脂 ...
    06-13
  • 鸡蛋怎么炒又嫩又滑
    鸡蛋怎么炒又嫩又滑
    鸡蛋炒得又嫩又滑的关键在于火候控制、油温调节和搅拌手法。主要有选用新鲜鸡蛋、提前打散蛋液、控制中小火热油、快速翻炒、出锅前淋少许水等方法。1、选用新鲜鸡蛋新鲜鸡蛋的蛋清粘稠度高,蛋黄完整不易散,炒制时 ...
    06-13