蒜腌制工艺是什么？ 腌蒜有什么作用

生盐腌制咸大蒜的方法:选择新鲜大蒜头5公斤，去除大蒜的根和鳞茎、旧皮，放入缸(坛)，一层大蒜一层盐，搅拌均匀。装满缸后，加入17度盐水(0.75公斤盐加入10公斤水)，盐水和大蒜平时就可以了。第二天，用手贴上气缸按一次大蒜，14天后大蒜头自动下沉。大蒜进入缸内后，昼夜打开盖子，散发辣味，20天后腌制。

用熟盐腌制大蒜的方法:将大蒜头放在阳光下晒5~6天，一部分大蒜皮因水分蒸发而自动脱落，筛土和大蒜皮后，继续晒1~2天，大蒜皮全部脱落后腌制。将盐(蒜头和盐的比例为6:1)放入锅中，加热炒，直到盐变黄变焦为止去火。将大蒜放入锅中，用工具搅拌，大蒜头附着食盐后，取出大蒜，放入阴凉干燥的地方2~3天，再放入缸(坛)，密封4个月就可以制成咸大蒜。用这种方法腌制的咸蒜，颜色深红色，有焦香味。