老年人吃菜 忌讳煮得太烂

有统计显示，在发达国家，社区老年人维生素B12缺乏的患病率为12%;住院老人患病率则高达30%-40%。为了避免这种情况，中国药膳研究会科普作家单守庆提醒，老人吃菜，尤忌烹煮过度。

单守庆指出，尽管人体每天所需的维生素B12仅为2-5微克，只要日常膳食均衡就够了，但维生素B12在加热到100摄氏度30分钟或120摄氏度15分钟后，就会被分解。

老年人体质较弱，如果总吃煮得过烂的菜，容易因缺乏维生素B12导致恶性贫血或出现多种神经及精神异常症状。单守庆建议，老人可以从烹煮时间和火候上把握。不同食物烹煮的时间各不相同，叶类食物用时少些，根茎类、肉类食物用时多些。在火候上，炒菜一般用旺火速成，煮菜时，一般用中小火慢煮。

老人还要学会从菜肴的形状、颜色、手感、口感上辨别食物烹煮的生熟程度。一般来说，生熟适中的菜肴看上去形状比较完整，颜色也还保持着原来的色调，用筷子夹住后，感觉有一些硬度，一夹就能起来，吃在口中，需要嚼咀一下才能吞咽，这样，就能尽可能地保存营养，尤其是维生素B12。此外，老人吃硬度适当的食物，还可以锻炼咀嚼能力，帮助肠胃更好地吸收食物中的营养。