超过100度 味精真的会致癌吗

味精到底还能不能吃?

一项调查数据显示，目前我国有一半以上的人对味精是抱有抵触情绪的。主要是因为味精中含有致癌物，多吃对人体不好。但是，当问到是何种致癌物时，却无一人能答出。

味精究竟是什么?为什么能提鲜?

很多人知道，味精的主要成分是谷氨酸钠，且含量大于或等于99%，可水解为谷氨酸，其中谷氨酸有提鲜的效果，这也是味精为何能提鲜的原因。

谷氨酸是人体必需的氨基酸之一，对人体有益无害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在。但要注意，味精中含有另一种物质——钠，不可过多摄入。

由此可以看出，味精中的谷氨酸是不会致癌的。那么，焦谷氨酸会致癌呢?

一般谷氨酸在70℃-90℃时就会溶解，而在150℃的时候会出现脱水，200℃以上则会发生分子内脱水，转变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有提鲜效果，于是大多数消费者把致癌的矛头指向了它。

事实上，早在1999年，我国实验室就对味精做了细致严格的毒性研究实验，实验数据加上专家们总结正式，每天每人食用50克-200克的量，一般不会对人体产生任何危害。

因此，关于味精温度超100℃致癌的说法没有任何科学依据，是不成立的。但是，小编还是建议，家庭在使用味精时，尽量在关火后加入味精均匀装盘，这样味道提鲜的效果才能发挥出来。

此外，虽然味精对于健康人来说是没有任何伤害的。但是，婴幼儿和孕妇最好不要吃含有味精的食物。

3类食物是“天然味精”

1、富含谷氨酸盐的食物

主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载，二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，于是发明了味精；我国则是通过大豆发酵，发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。

2、富含肌苷酸盐的食物

一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中，这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实，肌苷酸盐属食品增鲜剂，有“强力味精”之称，从古人造字也可看出，“鲜”字由一鱼一羊而来。

3、富含鸟苷酸盐的食物

菇类中此鲜味物质较多，尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥，把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后，香菇才会散发鲜美的味道。所以，市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。